TABLE DE GIANFRANCO 31 janvier
LA TABLE DE GIANFRANCO chez COME A LA MAISON
Une cuisine simple et savoureuse, une épicerie pleine d’odeurs, un voyage gustatif au départ de chez moi vers les douceurs ensoleillées de la Méditerranée.
LA CUISINE DE L’ARRIERE –PAYS DE VINTIMILLE
pour nous réchauffer (au moins) les cœurs
Je passe traditionnellement mes vacances de Noel avec ma belle-famille qui habite dans la Cote d’Azur.
A deux pas de l’Italie donc… Je profite toujours pour faire quelques balades outre frontière et un saut au magnifique marché couvert de Vintimille. Ce sont des cultivateurs, de petits maraichers qui viennent vendre leurs légumes fraichement récoltés. Comment résister aux pâtes fraiches, au pesto tout prêt dont la Ligurie est la patrie, à la charcuterie, aux fromages… Un délice pour les yeux et les papilles.
Après le marché on monte faire une promenade dans les montagnes de l’arrière-pays, et, comme tous les ans, et à midi (13h30 à l’heure italienne) on va déjeuner « da Delio » (chez Delio, du nom du patron/chef), un petit restaurant familiale, toujours le même, qui se trouve à Apricale, un petit village perché, d’une beauté époustouflante. C’est un moment de pur bonheur, simple, authentique, conviviale.
Delio, gentil et rustique, fait juste la cuisine de son terroir, avec les produits de ses alentours ; la même qui faisaient sa mère et sa grand-mère (dont les photos sont partout sur les murs du resto). Avec les mêmes recettes et les mêmes casseroles. Il nous accompagne de bon gré dans un voyage fascinant autour de la cuisine de cette partie de la Ligurie. Ce soir je cuisinerai pour vous le menu de notre repas chez Delio.
APEROL SPRITZ
ANTIPASTO ITALIANO
PIZZA FRITTA ALLA MODA DI VENTIMIGLIA
LA FIDELANZA
C’est la vieille façon de cuisiner les pâtes dans les champs (aujourd’hui presque oublié), pour assurer un repas chaud aux paysans qui travaillaient « à la journée ». A midi dans les campagnes ils allumaient un feu avec seulement les « trunchi » entre deux « prè » derrière un « cantun in të una sprëscia », sur lequel ils faisaient réchauffer la sauce préparée la veille, juste allongée avec de l’eau (pas trop), et dans la même casserole ils faisaient cuire les pâtes. Tout simplement. Poireaux sauvages, quelques champignons et les herbes aromatiques trouvés dans les alentours ajoutaient du gout à l’arôme et la saveur du plat.
BACCALA ACCOMODATO CON OLIVE TAGGIASCHE E CASTAGNE
Morue « accommodée » aux olives « taggiasche » et châtaignes
Une vieille façon, toujours très actuelle dans cette partie de la Ligurie, pour finir les restes du « baccalà » traditionnellement mangé à Noel. « Accomodato » ça veut dire en italien réutilisé, réparé. Car dans la cuisine pauvre (extrêmement riche en gout) on ne jette rien. La recette de Delio prévoit une sauce aux olives de la region, les petites savoureuse « taggiasche » et les châtaignes des montagnes autour d’Apricale.
TORTA DELLA NONNA SU CREMA PASTICCERA ALLA MENTA
E MACEDONIA DI MELOGRANO E AMARENE AI FIORI D’ARANCIO
La torta della nonna (tarte de la grand-mère en italien) est un délicieux gâteau, typique de la Ligurie et de la Toscane, mais répandu aujourd’hui dans toute l’Italie. Il s’agit d’un dessert assez simple à réaliser, composé de deux disques de pâte sablée fourrés à la crème pâtissière aromatisée avec des zestes de citrons, que l’on recouvre de pignons de pin.
A BOIRE – A EMPORTER
Abruzzo / 2015 / Cococciola Terre di Chieti / Tenuta Ulisse / 15€ à emporter
Abruzzo / 2015 / Nativae Cerasuolo d’Abruzzo / Tenuta Ulisse / 19€ à emporter
Vénétie / 2014 / Cabernet Sauvignon / Cecchetto / 23€ à emporter
Piemonte / 2016 / Moscato d’Asti / Fattoria San Giuliano / 15€ à emporter
La Table de Gianfranco est un parcours à travers les saveurs et les parfums de ma terre. Ses traditions et ses fortes identités gastronomiques régionales sont l’œuvre des dizaines de peuples et de cultures différentes que s’y sont succédé au fil des siècles. C’est un moment de transmission et une invitation au voyage.
La table unique, c’est la convivialité d’une tablée familiale. J’aime préparer à manger en toute simplicité et accueillir nos amis et les amis de nos amis (que je ne considère pas comme des clients) COME A LA MAISON, pour leur faire découvrir ces saveurs qui me sont chères. Je ne suis pas un chef ni un professionnel de la restauration, je suis un passionné et je fais tout simplement la cuisine de maison, la cuisine de mes souvenirs de là-bas, celle que j’ai apprise de ma mère Michela et de ma grand-mère Ninfa.
Le tout dans le plaisir d’un bonheur partagé et d’une expérience d’échange et conviviale car, comme on dit en Sicile, “cu mancia sulu s’affuca!” (qui mange seul s’étouffe!).