MARDI 6 Septembre 2016,20h00| La Table de Gianfranco | La LIGURIE
LA SICILE DE MES VACANCES
Je viens de rentrer de mes vacances en Sicile : deux mois passés dans ma maison à la campagne, près de Palerme, nichée au cœur d’une vaste plantation d’agrumes et d’un beau potager, à quelques centaines de mètres de la mer. C’était un moment de plein bonheur, avec mon amour, ma famille et mes amis d’enfance. Quel délice : les somptueux petits-déjeuners en terrasse et au soleil du matin, les baignades si rafraichissantes, les siestes à l’ombre du caroubier et enfin, les lectures de tous ces bouquins mis de côté pendant l’hiver (merci pour les conseils, Véro!). Et puis aussi les parties de cartes (vous connaissez le « burraco » ?), les apéros à n’en plus finir, les diners joyeux avec les amis. Là-bas, chaque diner est un challenge, on cherche les recettes les plus intéressantes et surtout, on se livre à des débats acharnés sur la façon la plus authentique d’interpréter les vieilles recettes… les Siciliens parlent toujours de nourriture, y compris à table ! C’est pendant ces diners magnifiques que j’ai pensé au menu que je vous propose ce soir. J’espère vous communiquer des gouts mais aussi des sensations, dont la plénitude rare que d’être à table avec les gens qu’on aime. Ces plats et ces recettes ne sortent pas des livres officiels de cuisine sicilienne, ce sont simplement des recettes de maison, de famille (merci à ma cousine Rosa Maria) ainsi que de quelques amies. Je vous les offre en cadeau et en souvenir.
APEROL SPRITZ
TRADIZIONALE CIBO DI STRADA
Dans toute l’ile, manger dans la rue est une tradition, avec la complicité du beau temps et du soleil qui sont au rdv tout au long de l’année. Les temples de cette gastronomie sont les « friggitorie », les friteries, des endroits souvent très petits qui proposent à leurs clients de tous âges et de toutes classes, les « schiacciate, crocché, arancini, cannoli ». Dernièrement, en cette période de crise, les repas dans la rue ont connu un nouveau boom : moins chers qu’un repas normal, ils sont tout aussi nourrissants et aussi bons !
BUDINO DI PEPERONI ROSSI SU CREMA DI PECORINO E BASILICO CROCCANTE
Flan de poivrons rouges, sur lit de crème de pecorino et chips de basilic
Un plat simple et très gouteux que j’ai découvert lors d’un diner de bienvenue chez Michele et Teresa Modica di San Giovanni, mes amis de Rosolini (Syracuse), et que la mère de Michele, la baronne Isabella Nicolaci di Villadorata, s’est gentiment offert de m’apprendre (merci Isa !).
TAGLIOLINI FRESCHI AL PESTO ROSSO DI USTICA, MANDORLE E MUDDICA ATTURRATA
Tagliolini maison au pistou rouge de Ustica, amandes grillées et « fromage des pauvres »
Ustica est une petite ile au large de Palerme, où nous avons passé quelques jours de relax total. Assez méconnue, beaucoup moins fréquentée que les plus nobles iles Eoliennes, Ustica reste une ile très authentique, seulement habitée par quelques centaines de pêcheurs et d’agriculteurs (ici, on produit de magnifiques légumes ainsi que des câpres délicieux). La mer qui l’entoure est le paradis des plongeurs sous-marins pour la richesse de sa faune et sa végétation époustouflante. Car Ustica est la plus ancienne Réserve Naturelle Marine d’Italie. La recette de ce soir est ma propre interprétation du plat que j’ai gouté le soir de mon arrivée au resto/institution « da Umberto ».
COTOLETTE RIPASSATE, POMODORO, AGLIO E CAPPERI, PATATE SCHIACCIATE E MELANZANE IN AGRODOLCE
Côtelettes de veau, sautées à la tomate fraiche, avec ail et câpres, écrasé de pdt, aigre-doux d’aubergines
J’ai mangé ces délicieuses côtelettes chez ma tante Mimma un soir ou j’avais été invité pour l’apéro, un long apéro qui s’est transformé en diner improvisé. En fait, la recette était simplement une façon élégante de réutiliser les restes de viande du midi : on ne jette rien en Sicile, et on ne devrait jamais jeter de nourriture, nulle part !!!).
PESCHE RIPIENE CON FRUTTA SECCA E LIMONE, GELATO AL PISTACCHIO
Pèches farcies aux fruits secs et au citron, glace à la pistache
Un dessert d’une grande simplicité et perfection que ma mère nous a préparé
lors du diner d’au revoir la veille du départ…
A BOIRE ET A EMPORTER
2014 / Suluiccenti / Terre di Giurfo / A emporter 12€
2012 / Maskaria Cerasuolo di Vittoria / Terre di Giurfo / A emporter 22€
2014 / Kuntari Nero d’Avola / Terre di Giurfo / A emporter 22€
2013 / Tagos Vendemmia Tardiva 50CL / Caruso & Minini / A emporter 24€
La Table de Gianfranco est un parcours à travers les saveurs et les parfums de ma terre. Ses traditions et ses fortes identités gastronomiques régionales sont l’œuvre des dizaines de peuples et de cultures différentes que s’y sont succédé au fil des siècles. C’est un moment de transmission et une invitation au voyage.
La table unique, c’est la convivialité d’une tablée familiale. J’aime préparer à manger en toute simplicité et accueillir nos amis et les amis de nos amis (que je ne considère pas comme des clients) COME A LA MAISON, pour leur faire découvrir ces saveurs qui me sont chères. Je ne suis ni un chef ni un professionnel de la restauration, je suis un passionné et je fais tout simplement la cuisine de maison, la cuisine de mes souvenirs de là-bas, celle que j’ai apprise de ma mère Michela et de ma grand-mère Ninfa. Le tout dans le plaisir d’un bonheur partagé et d’une expérience conviviale d’échange car, comme on dit en Sicile, “cu mancia sulu s’affuca!” (qui mange seul s’étouffe!).
