MARDI 25 Octobre 2016,20h00| La Table de Gianfranco | La LIGURIE
GRAND TOUR D’ITALIE A TABLE
MARDI 25 OCTOBRE 2016, 20h00
La TOSCANE / GARFAGNANA
La Toscane se trouve en Italie centrale et s’étend des Apennins à la mer Tyrrhénienne. Les paysages, le patrimoine artistique et les villes importantes, en tout premier lieu Florence, font de la Toscane l’héroïne incontestée du panorama touristique mondial. Dans cette région la nature présente de multiples facettes. La bande côtière qui alterne de longues plages de sable fin comme celles de la Versilia avec des falaises abruptes et des promontoires rocheux. La cuisine toscane est simple mais variée. Sobre, rigoureuse, voire sévère. Des influences étrusques seraient toujours visibles. Au Moyen Âge, les Florentins se sont révoltés face à la hausse des taxes et ils ont simplement cessé de payer la gabelle, l’impôt sur le sel. Une conséquence encore bien présente puisque le pain que l’on mange dans la Région n’est jamais salé. À la Renaissance, la cuisine florentine s’est enrichie de produits étrangers provenant d’Amérique, à commencer par la tomate… devenue incontournable.
La Garfagnana se trouve au nord de la Toscane, dans la province de Lucques. Son territoire est une immersion dans la nature riche d’une région contenue entre les Alpes Apuanes et l’Apennin toscan. C’est au bord du fleuve Serchio que se nichent les charmants villages de la région ! Si plus au sud la Toscane est connue pour son vin, en Garfagnana les grandes stars locales sont les cereales et surtout le « farro », l’épeautre, l’huile d’olive, le fromage, et la charcuterie!
APEROL SPRITZ
ANTIPASTO ITALIANO
PANZANELLA DI LUCCA
Une salade tricolore symbole des trésors de la cuisine pauvre de la Toscane (ce soir préparée dans la version de Lucques). Le pain occupe souvent une place prépondérante et grâce à l’imagination, aux beaux produits locaux, il devient un plat délicieux à lui seul. La panzanella ou pansanella (appelée aussi panmolle, pain mou) est une salade très ancienne. Elle date de plusieurs siècles, bien avant l’arrivée de la tomate déjà Boccaccio en parlait. Elle est née avec des restes de pain rassis et la matière première à disposition (locavore oblige). Le peintre Agnolo Bronzino en a dressé les louanges dans un poème (comme quoi elle inspire).
MINESTRA GARFAGNINA DI FARRO, BORLOTTI E ERBE FRESCHE
Soupe d’épeautre traditionnelle de la région de la Garfagnana, haricots borlotti et parfums de saison
TRIGLIE ALLA LIVORNESE, GURGUGLIONE DI VERDURE DELL’ISOLA D’ELBA, PATATINE AL ROSMARINO
Rougets à la livournaise, ratatouille de légumes comme dans l’Ile d’Elbe et pommes de terre au romarin
CASTAGNACCIO SU CREMA ALL’ARANCIA, MACEDONIA DI MELOGANO E BISCOTTINI ALLA MANDORLA
Gateau à la farine de châtaigne, crème à l’orange, salade de grenades et biscuit aux amandes
Une recette née, comme la plupart des recettes traditionnelles, comme un dessert pour les paysans et les pauvres, obtenus à partir de châtaignes, très répandues dans la campagne toscane dans ce période de l’année. Les origines de ce gâteau sont très anciennes : en fait, déjà dans le ‘500 il est bien connu et apprécié tant qu’un père augustinien le mentionne dans ses écrits. Il semble que le créateur du gâteau de châtaigne était un tel Pylade de Lucques qui est nommé dans le «Commentaire des plus notables et choses monstrueuses en Italie, et d’autres lieux», écrit par Hortensius Orlando et publié à Venise en 1553. Seulement depuis le XIX siècle la Toscane exporte le castagnaccio dans le reste de l’Italie, et c’est dans cette période qu’il sera enrichi avec des raisins secs, pignons de pin et romarin.
A BOIRE ET A EMPORTER
Toscana – Vermentino 2014 – San Felice – (Prix à emporter 16€)
Toscana – Poggio Badiola 2014 – Mazzei – (Prix à emporter 12€)
Toscana – Belguardo Serrata 2014 – Mazzei (Prix à emporter 15€)
Emilia Romagna – Malvasia Dolce – Ceci (Prix à emporter 10€)
La Table de Gianfranco est un parcours à travers les saveurs et les parfums de ma terre. Ses traditions et ses fortes identités gastronomiques régionales sont l’œuvre des dizaines de peuples et de cultures différentes que s’y sont succédé au fil des siècles. C’est un moment de transmission et une invitation au voyage.
La table unique, c’est la convivialité d’une tablée familiale. J’aime préparer à manger en toute simplicité et accueillir nos amis et les amis de nos amis (que je ne considère pas comme des clients) COME A LA MAISON, pour leur faire découvrir ces saveurs qui me sont chères. Je ne suis pas un chef ni un professionnel de la restauration, je suis un passionné et je fais tout simplement la cuisine de maison, la cuisine de mes souvenirs de là-bas, celle que j’ai apprise de ma mère Michela et de ma grand-mère Ninfa.
Le tout dans le plaisir d’un bonheur partagé et d’une expérience conviviale d’échange car, comme on dit en Sicile, “cu mancia sulu s’affuca!” (qui mange seul s’étouffe!).