MARDI 21 juin 2016,20h00| La Table de Gianfranco | La LIGURIE
La Ligurie tient son nom du peuple antique des « Ligures ». Gênes est la ville la plus peuplée de cette région ; elle en est aussi la capitale. Son territoire s’étend sur un peu plus de 300 kilomètres le long de la mer Méditerranée, bordé par le Piémont au Nord, et par les régions d’Emilie-Romagne et de Toscane à l’Est. Cette région vit essentiellement du tourisme, de l’agriculture et de la pêche. Malgré sa petite taille, la Ligurie a une gastronomie variée : « la cuisine méditerranéenne ». Son huile d’olive, ses légumes, ses herbes aromatiques et son pesto font de la cuisine ligure une cuisine si savoureusement parfumée qu’il vous suffit de fermer les yeux en la dégustant pour voyager sur ses terres.
APEROL SPRITZ
ANTIPASTO ITALIANO
CONDIJUN DI IMPERIA
Originaire de la province de Imperia, en particulier la ville de Bordighera, et largement répandue, même dans la région de Gênes, le Condijun ou Condiglione et la version ligure (avec quelques petites variations) de la salade niçoise ou bien du pan bagnat connus bien au-delà des frontières françaises d’origine. Il faut savoir que le territoire de Nice (Nissa) a fait partie (avec la Ligurie bien évidemment) du Royaume (piémontais) de Savoie jusqu’au 1860. D’ici les nombreux points en commun dans les préparations culinaire des deux régions.
TRENETTE AL VERO PESTO GENOVESE
Trenette au vrai pistou génois, avec haricots verts et cubes de pommes de terre
Les premières traces de la recette du « pistou à la génoise » remontent au début du XIXème siècle. Depuis, la recette est toujours restée la même (basilic, pignons de pin, parmesan, pecorino, huile d’olive extra vierge, ail, gros sel de mer et … beaucoup de patience), au moins dans la préparation « maison ». Comme toute recette traditionnelle, chaque famille a sa propre manière. Celle que nous proposons est la recette du « Consorzio ufficiale del Pesto Genovese» qui comprend l’assaisonnement des pates avec la précieuse sauce verte mais aussi avec des dés de pommes de terre et des haricots verts.
BOLLITO FREDDO ALLA SPEZINA E POLPETTONE LIGURE DI VERDURE
Bœuf froid à la mode de La Spezia et « polpettone » ligure de legumes
Les anchois, frais, ou salées, ont toujours fait partie de la cuisine ligure au point qu’ils ont donné lieu à une époque au travail de « l’acciugaro », celui qui préparait les anchois dans le sel pour les vendre ensuite. Ici, il s’agit d’une préparation traditionnelle (même si inhabituelle pour ici) qui associe la viande et le poisson salé. En accompagnement, encore un pilier de la gastronomie populaire des « bassi » de Gênes : le « polpettone » pain de légumes.
TORTA DELLA NONNA SU CREMA PASTICCERA AL LIMONE E MACEDONIA DI FRUTTA FRESCA
La torta della nonna (tarte de la grand-mère en italien) est un délicieux gâteau, typique de la Ligurie et de la Toscane, mais répandu aujourd’hui dans toute l’Italie. Il s’agit d’un dessert assez simple à réaliser, composé de deux disques de pâte sablée fourrés à la crème pâtissière aromatisée avec des zestes de citrons, que l’on recouvre de pignons de pin. Ce soir accompagnée d’une belle salade de fruits de saison.
A BOIRE – A EMPORTER
Sardaigne / 2014 / Blu Vermentino Di Sardegna / Santa Maria La Palma / A Emporter 17€
Campania / 2014 / Bonea / Masseria Fattasi / A Emporter 32€
Piemonte / 2013 / Barbera d’Asti Caranti / Cascina Garitina / A Emporter 23€
Lombardie / Moscato Oltrepo Pavese / Monteguzzo Dolcefuoco / HT 8,89 / A Emporter 17€
La Table de Gianfranco est un parcours à travers les saveurs et les parfums de ma terre. Ses traditions et ses fortes identités gastronomiques régionales sont l’œuvre des dizaines de peuples et de cultures différentes que s’y sont succédé au fil des siècles. C’est un moment de transmission et une invitation au voyage.
La table unique, c’est la convivialité d’une tablée familiale. J’aime préparer à manger en toute simplicité et accueillir nos amis et les amis des nos amis (que je ne considère pas comme des clients) COME A LA MAISON, pour leur faire découvrir ces saveurs qui me sont chères. Je ne suis pas un chef ni un professionnel de la restauration, je suis un passionné et je fais tout simplement la cuisine de maison, la cuisine de mes souvenirs de là-bas, celle que j’ai apprise de ma mère Michela et de ma grand mère Ninfa.
Le tout dans le plaisir d’un bonheur partagé et d’une expérience d’échange et conviviale car, comme on dit en Sicile, “cu mancia sulu s’affuca!” (qui mange seul s’étouffe!).
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