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Influencée par la cuisine vénitienne, allemande et slave, la gastronomie du Frioul-Vénétie-Julienne (également appelée en Italie le TriVeneto, c’est-à-dire les 3 Vénéties) est affectée par la morphologie de la région allant de la mer à la montagne, et par la diversité des cultures et des peuples qui l’habitent et qui contribuent fortement à la différenciation des traditions culinaires. Il s’agit d’une cuisine simple, constituée de produits de montagne et de la mer, pour des plats rustiques et hauts en saveurs. Dans le Frioul (la partie montagneuse de la région), on retrouve des produits traditionnels comme le jambon de San Daniele, ou encore le Montasio et le Carnia, des fromages utilisés dans de nombreuses recettes. Sur la côte adriatique, on retrouve les plats issus de la culture des marins et partagés avec la Vénétie, comme le saor (le poisson en aigre-doux). Quant aux desserts, l’influence de la cuisine viennoise est très présente dans les recettes du Sacher, du Dobos et du Presnitz, tandis que l’influence slave se retrouve dans la Gubana. Mais presque personne ne sait que le tiramisu, le dessert italien par excellence et connu dans le monde entier, a ses origines dans le Frioul. Encore une découverte… l’apérol spritz, l’apéritif le plus identitaire de la péninsule, a ses origines ici, même si Venise se l’est approprié avant de l’offrir au monde entier.

 

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APEROL SPRITZ

Antipasto italiano

ASPARAGETTI SELVATICI, MONTASIO LEGGERMENTE FUSO ET PROSCIUTTO SAN DANIELE

Asperges vertes sauvages, Montasio légèrement fondu et jambon San Daniele

Dans une seule assiette voilà unifiés deux produits d’excellence du Frioul : le fromage Montasio, riche et prononcé, associé au San Daniele, d’un gout exceptionnellement doux et moelleux, à la légère amertume des asperges vertes sauvages qui pour moi sont les meilleures témoins du printemps à table.

ZUPPA DI ORZO, FAGIOLI BIANCHI E AGLIO URSINO

Soupe d’orge, haricots blancs et ail des ours

Ce n’est pas une exclusivité de cette région, mais de la cuisine montagnarde et rustique de tout le nord de l’Italie. C’est vrai que dans les provinces de Trieste, Grado ainsi que Udine, il est le plat traditionnel des foyers populaires. Associé ce soir à un autre magnifique produit de saison (très brève, pour ce qui le concerne): l’ail des ours.

TRIGLIE IN SAOR, ZUCCHINETTE NOVELLE ALLA MENTA, FUNGHI CARDONCELLI TRIFOLATI

Rouget en sauce aigre doux, courgettes vertes à la menthe, champignons « trifolati »

Plus qu’une recette le saor, le poisson en aigre-doux, est une procédure pour conserver le poisson pendant une longue période, sur les navires, à une époque où il y n’avait pas encore de frigo. Recette traditionnelle de la côte adriatique, elle a été inventée par les marins de la Sérénissime pour s’assurer un stock de protéines pendant la navigation. Le saor est accompagné par un classique de la cuisine du Triveneto, les champignons « trifolati » et encore par un clin d’œil à l’été qui arrive avec les premières courgettes « genovesi ».

TIRAMISU FRIULANO

Quoi dire de plus du tiramisu, cet entremets universellement connu, sinon que sa recette originale est née en 1962 à « le Beccherie », un restaurant de Trévise, une ville à la frontière entre la Vénétie et le Frioul ? Son certificat de naissance a été sanctionné légalement par la délégation de l’Accademia Italiana della Cucina.

Ce soir on vous le servira dans sa version originale.

 

A BOIRE

TRENTINO ALTO ADIGE 2014 / Sauvignon Vigneti Delle Dolomiti / Bolognani / A EMPORTER 19€

FRIOUL 2013 / Pinot Grigio Dessimis / Vie di Romans / A EMPORTER 40€

FRIOUL 2013 / Refosco / Ca’Vescovo / A EMPORTER 17€

FRIOUL 2012 / Traminer Aromatica / Bellanotte  / A EMPORTER 24€

La Table de Gianfranco est un parcours à travers les saveurs et les parfums de ma terre. Ses traditions et ses fortes identités gastronomiques régionales sont l’œuvre des dizaines de peuples et de cultures différentes que s’y sont succédé au fil des siècles. C’est un moment de transmission et une invitation au voyage.

La table unique, c’est la convivialité d’une tablée familiale. J’aime préparer à manger en toute simplicité et accueillir nos amis et les amis de nos amis (que je ne considère pas comme des clients) COME A LA MAISON, pour leur faire découvrir ces saveurs qui me sont chères. Je ne suis pas un chef ni un professionnel de la restauration, je suis un passionné et je fais tout simplement la cuisine de maison, la cuisine de mes souvenirs de là-bas, celle que j’ai apprise de ma mère Michela et de ma grand mère Ninfa.

Le tout dans le plaisir d’un bonheur partagé et d’une expérience conviviale d’échange car, comme on dit en Sicile, “cu mancia sulu s’affuca!” (qui mange seul s’étouffe!).