Les Actualites

La cuisine de Vénétie, et en particuliers celle vénitienne, se caractérise par une grande variété de plats traditionnels qui pour la plupart sont réalisés en utilisant tous les types de poisson et de verdures avec une seule limite: la saison. Il est, en effet, peu probable que les restaurants de Venise proposent des recettes à base d’ingrédients hors saison. La gastronomie vénitienne peut s’enorgueillir d’une tradition ancestrale, et sa longue histoire est intimement liée à celle d’une cité orientée vers la mer. C’est pourquoi on retrouve dans la gastronomie vénitienne des saveurs et des goûts orientaux, que l’on rencontre rarement ailleurs en Italie.

En premier lieu, il s’agit d’une cuisine de marins, et même de bateau, nécessitant de jouer aussi bien la conservation que sur l’économie : on ne jetait rien. L’activité commerciale avec l’Orient a permis l’arrivée dans la République de plusieurs épices. Au début elles étaient rares, réservées aux notables et aux riches citadins, mais petit à petit, leur usage s’est banalisé, entrant dans les plats de la cuisine traditionnelle. Bien qu’épicé, le goût des spécialités de cette région n’est jamais agressif et très rarement piquant. Commençons notre voyage à la découverte des saveurs vénitiennes par « i cicchetti » (hors-d’oeuvre) exposés sur les comptoirs de tous les « bacari » (bistrots) de Venise, à déguster accompagnés d’une «ombra » (verre) de vin.

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LA SICILE

Plusieurs civilisations ont influencé la complexité et la variété de la cuisine sicilienne : les grecs ont introduit l’utilisation de l’origan, des olives et la cuisson grillée ; les arabes ont influencé la cuisine avec l’aigre-doux et la pâtisserie, avec la cassate et les cannolis (gâteaux à la ricotta), la pâte d’amandes et l’emploi des fruits secs ; les espagnols ont laissé la ‘mpanata modicana (tourte) et les décorations baroques des plats et des desserts. On ne saurait imaginer un voyage en Sicile sans faire une “plongée” dans ses marchés historiques. A Palerme  il y a le Capo, la Vucciria, Ballaró et Borgo Vecchio.

Des étalages débordant de fruits, de poissons, de viande, de dattes, de noix, d’escargots et de tout ce que l’on pourrait désirer. Mille couleurs et mille parfums, tantôt sucrés, tantôt âpres ou épicés ; des voix grinçantes, chantantes ou rauques ; un kaléidoscope humain impressionnant, qui rappelle les souks de Tunis ou de Fez. Un lacis de ruelles, d’impasses, de passages étroits où la lumière du soleil a du mal à pénétrer. C’est le royaume de “la cuisine de la rue”, qui renvoie à la fois à la tradition arabe et aux villes grecques de la Sicile. Là où, il y a plus de deux mille ans, les passants étaient attirés dans le Thermopolion, c’est-à-dire dans la rue, par des légumes cuits, des viandes bouillies et rôties, des poissons frits et d’autres plats tout prêts.

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LA TOSCANE

La cuisine toscane est simple mais variée. Sobre, rigoureuse, voire sévère. Des influences étrusques seraient toujours visibles. Au Moyen Âge, les Florentins se sont révoltés face à la hausse des taxes et ils ont simplement cessé de payer la gabelle, l’impôt sur le sel. Une conséquence encore bien présente puisque le pain que l’on mange dans la Région n’est jamais salé. À la Renaissance, la cuisine florentine s’est enrichie de produits étrangers provenant d’Amérique, à commencer par la tomate… devenue incontournable.
Pour simplifier, on pourrait dire que la cuisine régionale est formée par trois cuisines différentes: celle des terres, que vous retrouverez à Florence, à Sienne et dans le Chianti, faites surtout de légumes en soupe (ribollita, pappa al pomodoro) ou en salade (panzanella ; celle de la côte, que vous goûterez notamment à Livourne et qui fait une belle place aux poissons; et celle de la Maremme, symbolisée par le fromage pecorino (de brebis) et la charcuterie (finocchiona etc..).

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LA CALABRE

Les saveurs traditionnelles de la cuisine de Calabre, relevées par le goût puissant du piment, sont historiquement influencées par celles de le Grèce antique.

Cette région se distingue par l’art de conserver les différents produits, comme les olives, les anchois et les tomates, mais aussi par son microclimat unique qui permet la culture de la bergamote, utilisée en cuisine mais surtout pour la fabrication des parfums.

Une place importante est accordée au pain et aux pâtes, notamment aux fileja (une sorte de maccheroni); et côté viande, les plats typiques sont les frittole (couenne et viande de porc bouillies dans la graisse, que ce soir on vous épargne 🙂 ), la ‘nduja (genre de chaire de saucisse piquante) et la soppressata. Parmi les desserts, on trouve les nepitelle (des chaussons aux figues et aux noix) et les cudduraci, biscuits à l’œuf préparés à l’occasion des fêtes de Pâques.

Ce soir on a préparé  une recette assez typique ainsi qu’originale que la Calabre partage (avec des versions différentes) avec la Campanie et la Sicile: les aubergines confites au chocolat.

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Les POUILLES

Le blé, l’huile, les légumes et le poisson sont les ingrédients principaux de la cuisine des Pouilles, à la fois simple et riche en saveurs. Forte d’une tradition liée à la farine de blé dur, cette région offre une grande variété de pâtes, y compris les orecchiette, et des produits de boulangerie : les friselle, le célèbre pain d’Altamura, les taralli, faits de pâte à pain non levée, ou encore les panzerotti (des chaussons de pâte à pizza farcis).
Sauf rares exceptions – comme les bombettes de bœuf ou les braciole de cheval – la cuisine des Pouilles privilégie la viande blanche.

Avec 800 km de côtes et un patrimoine culturel et gastronomique si riche, on comprend la fierté des habitants de Bari, le chef-lieu des Pouilles, quand ils disent « Si la ville de Paris était baignée par la mer, ce serait une petite Bari ».

Pendant des millénaires, les Pouilles ont été une région principalement agricole, produisant environ 40 % de l’huile d’olive de l’Italie et une grande partie de son vin. Dans la région, de vastes étendues de territoires sont affectés à l’agriculture, qu’il s’agisse de culture ou d’élevage, et de nombreux habitants continuent à développer leurs propres produits.

Cette nature essentiellement agricole signifie que la cuisine régionale s’inspire de son terroir et utilise principalement des produits locaux abondants tels que le blé dur, les tomates, les artichauts, les fèves vertes et sèches, la roquette, les courgettes, les haricots, le fenouil, les poivrons, les oignons, le lampascioni (une espèce de petits oignons sauvages que l’on trouve seulement ici) le bœuf et l’agneau. La présence d’autant de moutons signifie aussi que le fromage est généralement d’origine ovine. Les pecorinos et ricotta des Pouilles sont excellents et omniprésents.

Mais le produit phare reste surement la burrata di Andria, un fromage à pâte molle frais qui doit être consommé dans les 24 heures après sa fabrication – absolument délicieux! Le littoral très étendu des Pouilles et sa longue tradition de pêche apportent de grandes quantités de fruits de mer aux menus. Les rougets, anchois, daurades, ainsi que le poulpe, les moules, loup de mer et seiches sont en vedette dans de nombreuses recettes, tandis que de nombreux restaurants du bord de mer à Gallipoli, Otrante, Brindisi et Tarente par exemple, servent des festins de poissons tout juste pêchés.

Parmi les desserts des Pouilles beaucoup sont faits à base d’amande (la région produit de grandes quantités d’amandes), souvent associés à du miel ou du vin cotto di fichi (une sorte de concentré de figues), tandis que des desserts sucrés à la ricotta sont également très appréciés localement.

Ce soir nous proposons un dessert traditionnel du 19 février, fête de Saint Joseph.

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La CAMPANIE / NAPLES

Bordée par la Mer Tyrrhénienne, la Campanie fait partie des régions italiennes les plus touristiques, surtout connue pour les trésors architecturaux et archéologiques de Naples et de Pompéi, et pour la beauté de ses paysages. Elle est en effet la terre du Vésuve, de la côte amalfitaine et le l’île de Capri.

La cuisine napolitaine possède des racines qui remontent à l’Antiquité grecque et romaine. Elle a été enrichie, au cours des siècles, par l’apport des différentes cultures qui ont, tour à tour, dominé la ville et son arrière-pays. La créativité des Napolitains eux-mêmes a été cruciale dans le développement d’une variété des plats et de recettes qui composent aujourd’hui le patrimoine culinaire parthénopéen. Du fait du rôle de capitale du royaume de Naples joué par la ville, la cuisine napolitaine a également intégré une grande partie des traditions culinaires de la Campanie, produisant ainsi un juste équilibre entre les ingrédients d’origine terrienne (comme les pâtes alimentaires, les légumes, les produits laitiers) et ceux venus de la mer (poissons, crustacés ou mollusques). À la suite des dominations espagnole et française, s’est créée une démarcation entre cuisine aristocratique et cuisine populaire. La première, caractérisée par des plats élaborés d’inspiration étrangère, copieux et préparés avec des ingrédients coûteux (timballi, sartù di riso), la seconde liée aux ingrédients du terroir: céréales, fèves, légumes, comme la très populaire recette des pasta e fagioli ou de cianfotta. Suite aux réinterprétations et appropriations intervenues au cours des siècles, intégrant progressivement des éléments de la culture culinaire plus noble, la cuisine napolitaine possède aujourd’hui une très large gamme de plats dont certains, bien que préparés avec les ingrédients les plus simples, apparaissent extrêmement raffinés.

Nonobstant les apports allogènes intervenus au cours des siècles, y compris le siècle passé, la cuisine napolitaine conserve encore aujourd’hui un répertoire de plats, d’ingrédients et de recettes qui constitue une entité culturellement unique. il suffit de dire que la pizza, le plat italien le plus célèbre au monde, est née dans les rues de Naples. La Campanie est aussi la patrie de la mozzarella de bufflonne et, côté boisson, elle est aussi connue pour le limoncello (liqueur de citron), fait à partir de célèbres citrons de Sorrento, qui sont aussi à la base de nombreuses préparations salées, glaces et de gâteaux.

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Le MOLISE

La cuisine du Molise est restée une vraie cuisine de grand-mère, liée uniquement aux ressources locales et à la fatigue quotidienne dans les champs et sur les bateaux de pêche. Dans le garde-manger des familles du Molise on trouve généralement des produits agro-alimentaires pauvres dont le blé, peu de viande, encore moins de poissons, les produits de la montagne, les légumes, mais c’est depuis le blé que naissent les spécialités les plus caractéristiques de la Région: des pâtes délicieuses faites maison et cuites strictement « al dente » telles que les « cavatelli » (une sorte de gnocchis creusés avec le pouce par les mamies assises ensemble sur les terrasses pendant leurs longues après-midi au soleil). Les gens du Molise, qui mangent assez piquant, parsèment leurs mets de piment rouge ainsi que de « olio santo » (huile d’olive vierge extra où du piment a été laissé macéré pendant des mois, voir des années) et de pecorino râpé (deux produits régionaux d’excellente qualité). Parmi les ingrédients pour assaisonner ici on utilise beaucoup la pancetta et le lard, ainsi qu’un type particulier de tomates et de poivrons (rouges, au gout très caractéristique, légèrement piquants) et énormément d’herbes fraiches du champ.

Parmi les sauces d’accompagnement pour les pâtes, la plus connue est justement à base de tomates, mixe de viandes et de poivrons. Influencée par la gastronomie des voisins des Abruzzes, la cuisine du petit Molise offre ainsi une grande variété de charcuteries et de fromages, et privilégie les plats à base de viande de porc et surtout d’agneau qui restent le roi des tables molisanes. Le poisson est aussi relativement présent dans la gastronomie de cette région, surtout sur les côtes, il s’agit toujours d’un poisson pauvre (la première qualité étant envoyée dans le marché du nord riche d’Italie) à travers les  recettes de morue, soupions, « pesce azzurro » en « scapece » (une sauce vinaigrée). Dans la région il n’y a pas une grande variété de desserts. On trouve les « peccellate » farcies au moût cuit, les « caragnole », des beignets au miel, les cauciuni au pois chiches.

Ce soir on vous propose le gâteau de Noel traditionnel de la ville de Campobasso, le « pannocchio».

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Les MARCHES

Les Marches sont une région du centre-est de l’Italie, ayant pour chef-lieu la ville d’Ancône. Constituée de 31% de montagnes et de 69 % de collines, cette région qui surplombe la Mer Adriatique a la particularité d’être dépourvue de plaine. La gastronomie des Marches conjugue donc des influences et des ingrédients provenant aussi bien de la mer que des hauteurs. Ici, nous ne pouvons évoquer une cuisine unique, mais plutôt une union de saveurs et de goûts au sein de ce terroir aux caractéristiques spécifiques. Les recettes vedettes de cette région sont les olives à l’Ascolane (de grosses olives panées et farcies à la viande) et les soupes qui associent légumes et crustacés. La rudesse spécifique à l’arrière-pays se savoure dans des plats de viande, surtout à base de porc et d’agneau.
Parmi les desserts, le Bostrengo est un des gâteaux les plus anciens de la tradition culinaire des vertes collines de Montefeltro. Mangé seulement en hiver et pour les grandes occasions, le Bustreng (en dialecte, appelé autrement Frustingo dans le sud des Marches) était réalisé avec les ingrédients « pauvres » qu’on trouvait jadis dans le garde-manger des maisons paysannes, comme le riz, le pain rassis, le sucre, les pommes, les noix et le miel.

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Le TRENTIN-HAUT-ADIGE

Situé dans le nord de l’Italie, limitrophe avec l’Autriche et la Suisse, le Trentin-Haut-Adige (Sud Tyrol) est la plus connue des régions italiennes pour la beauté de ses montagnes.
Les saveurs simples et robustes de sa cuisine reflètent deux influences gastronomiques : la tradition paysanne et montagnarde de l’Italie du Nord et la cuisine autrichienne. Basée sur les produits alpins, cette cuisine privilégie les fromages – ici naît le fameux Grana – et la charcuterie, dont le fameux Speck du Haut-Adige.

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APEROL SPRITZ

Le spritz est un apéritif alcoolisé originaire des Trois Vénéties, terme utilisé en référence aux trois régions de l’est de l’Italie : la Vénétie, le Trentin-Haut-Adige et le Frioul-Vénétie-Julienne. Le spritz naît dans ces régions sous la domination des Habsbourg au XIXème siècle. L’histoire veut que les Autrichiens coupaient le vin de ces régions, trop alcoolisé à leur goût, avec de l’eau. En effet, ils arrosaient le vin d’eau (spritzen en allemand, qui veut dire gicler) pour en réduire le taux d’alcool. À l’origine, le spritz était donc composé de vin dilué avec de l’eau fraîche. Plus tard, au début du XXème siècle, à cette boisson devenue très en vogue aujourd’hui on a ajouté de l’eau de Seltz (originaire de la ville de Selters, en Allemagne) avec un siphon. Ce mélange de vin et d’eau de Seltz donnait vie à une boisson légère en alcool et pétillante.

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SALADE TIEDE DE LENTILLES A LA TYROLIENNE, CHIPS DE SPECK, DES DE PAIN DE CAMPAGNE ET GRENADE

Le Speck est le nom d’un jambon cru typique de la province autonome de Bolzano-Sud Tyrol, facilement reconnaissable à son assaisonnement et à son léger goût fumé. Les premiers documents qui mentionnent le « Speck » datent du XVIIIème siècle. Néanmoins le Speck était connu dès 1200 sous des appellations diverses. Le terme « speck » vient de l’allemand « spec » qui signifie « gras ». Le Speck du Haut-Adige n’a rien à voir avec la charcuterie germanique ou autrichienne consommée quelques kilomètres plus au nord. En effet, le Speck est l’union de deux méthodes de conservation, celle dite méditerranéenne dans un assaisonnement (sel, laurier, baie de genièvre) et celle typique du nord de l’Europe basée sur le fumé.

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RISOTTO AU TEROLDEGO ROTALIANO ET CAPRINO DE CAVALESE, COPEAUX DE TRENTINGRANA ET ROMARIN

En hiver, la région du Trentin-Haut-Adige connaît des températures très basses. C’est pourquoi sa gastronomie inclut des plats chauds qui parfaitement adaptés à la saison hivernale, avec des ingrédients savoureux et un goût riche et rustique. Le risotto au vin rouge fait partie de cette catégorie. Nous vous proposons ici une recette de risotto très simple, dont l’ingrédient principal est le vin Teroldego rotaliano DOC rouge, une véritable perle, avec le fromage Grana, parmi les produits du terroir du Trentin-Haut Adige.

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STRUDEL AUX POMMES REINETTE, CHANTILLY MAISON, ECLATS DE CHOCOLAT ET PISTACHES CONCASSEES

Le Strudel est le gâteau le plus typique du Trentin-Haut-Adige, mais ses origines sont turques. Les Turcs, qui ont colonisé la Hongrie au XVIIème siècle, préparaient un gâteau aux pommes similaire, appelé baklava. Cette recette aurait été modifiée et transformée par les Hongrois, pour donner le Strudel actuel, qui s’est rapidement diffusé en Autriche, qui l’a elle-même transmis au Sud-Tyrol italien pendant sa domination du nord de l’Italie au XIXème siècle. Le Trentin-Haut-Adige est maintenant le gardien de la recette du Strudel aux pommes, où il a eu beaucoup de succès grâce aux nombreux vergers de pommiers. Les pommes sont l’ingrédient clé de la farce, avec des raisins secs, des pignons de pin et de la cannelle.

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A BOIRE ET A EMPORTER

Pinot Grigio 2014, Vigneti delle Dolomiti, Bolognani, Trentino
Teroldego Rotaliano Riserva 2011, Mezzacorona, Trentino
Lagrein 2014, Tramin, Alto Adige
Gewürztraminer Nussbaumer 2013, Tramin, Alto Adige

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Le FRIOUL-VENETIE JULIENNE

Influencée par la cuisine vénitienne, allemande et slave, la gastronomie du Frioul-Vénétie-Julienne (également appelée en Italie le TriVeneto, c’est-à-dire les 3 Vénéties) est affectée par la morphologie de la région allant de la mer à la montagne, et par la diversité des cultures et des peuples qui l’habitent et qui contribuent fortement à la différenciation des traditions culinaires.

Il s’agit d’une cuisine simple, constituée de produits de montagne et de la mer, pour des plats rustiques et hauts en saveurs.

Dans le Frioul (la partie montagneuse de la région), on retrouve les soupes de légumes (jota) et la polenta (paparot), des produits traditionnels comme le jambon de San Daniele, ou encore le Montasio et le Carnia, des fromages utilisés dans de nombreuses recettes comme le frico. Sur la côte adriatique, on retrouve les plats issus de la culture des marins et partagés avec la Vénétie, comme le saor (le poisson en aigre-doux).

Quant aux desserts, l’influence de la cuisine viennoise est très présente dans les recettes du Sacher, du Dobos et du Presnitz, tandis que l’influence slave se retrouve dans la Gubana. Mais presque personne ne sait que le tiramisu, le dessert italien par excellence et connu dans le monde entier, a ses origines dans le Frioul.

Encore une découverte… l’apérol spritz, l’apéritif le plus identitaire de la péninsule, a ses origines ici, même si Venise se l’est approprié avant de l’offrir au monde entier.

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