Les Actualites

GRAND TOUR D’ITALIE A TABLE

MARDI 22 NOVEMBRE 2016, 20h00

« LE REPAS TRADITIONNEL DU DIMANCHE EN FAMILLE »

Une table dressée, la chaleur d’une maison confortable et une famille réunie. Voilà ce que cela représente pour les Italiens le déjeuner du dimanche. Et si ces dernières années, les familles patriarcales se sont beaucoup transformée … le repas en famille est toujours assuré. Mais qu’est-ce qu’il mange cette foule de gens ? Les variations sont nombreuses et suivent les latitudes, mais certains plats restent un bastion du nord au sud et d’est en ouest le dimanche se répand dans de nombreux foyers un arôme irrésistible de ragù …

APEROL SPRITZ E ANTIPASTI MISTI

PARMIGIANA DI MELANZANE

Traditionnel millefeuilles d’aubergines

Parmi les disputes gastronomiques qui affectent l’Italie, l’un des plus chaudes et difficiles à résoudre est celle qui concerne cette recette, pourtant si connue et répandue ; différend qui commence par le nom : parmigiana d’aubergine ou aubergines à la parmigiana? Dans tous les cas, l’origine de ce plat extraordinaire est assez incertaine : ils se la disputent la Sicile, Naples et Parme. Certes, la parmigiana d’aubergine, avec des variations importantes, est réalisée dans tout le sud de l’Italie, et au-delà. La version moderne est codée en tout cas déjà en 1839 par Ippolito Cavalcanti qui dans son livre « Cusina casarinola co la lengua napolitana » dit : » … et vous allez faire frire les aubergines et puis dans un plat vous les disposerez couche par couche avec le fromage et le basilic et avec une sauce tomate avant de les mettre au four « .

TAGLIATELLE FRESCHE CON VERO RAGU NAPOLETANO DI 6 ORE

Vraies tagliatelles maison, avec ragout mijoté pendant 6 heures

Le « ragù » napolitain est très différent de toutes les autres sauces à la viande, aussi bonnes, dont la cuisine italienne est riche. Différent par rapport aux ingrédients, à la longue préparation, à l’attention extrême qu’il faut pour cette cuisson typique, dite du «  peppiare », et enfin pour l’arôme qui se répand de plus en plus rarement, malheureusement, le samedi soir, dans les escaliers des palais de Naples.

CARNI MISTE AL SUGO, BRACIOLE, PUNTINE, SALSICCIA

PATATINE ARROSTO AL ROSMARINO, VERDURE DI STAGIONE SALTATE, CARCIOFI ALLA VILLANELLA

Ragout napolitain de viandes mixtes, pdt roties au romarin, blettes sautées, artichauts « alla villanella » 

Qui par hasard a vu la comédie « Samedi, dimanche et lundi », écrite et réalisée par Eduardo De Filippo en 1959 et magistralement rendue dans un film du même nom en 1990 par Lina Wertmuller, sait que le choix des coupes de viande pour les ragù napolitain c’est un sujet très sérieux. A Naples chaque famille a ses secrets pour faire « LE » vrai, unique et originale « Rraù » … Ce soir nous avons décidé d’y arriver depuis la recette de Raffaele Bracale, venant du blog de Luciano Pignataro, véritable institution pour les historiens et les amateurs de la gastronomie napolitaine … à laquelle nous avons ajouté juste … les saucisses … parce que ma mère les mettait toujours, les puristes nous n’en voudront pas j’espère …

TIRAMISU TRADIZIONALE

Tiramisu traditionnel

Ce gâteau, si simple, bon et largement connu dans le monde entier, est né, presque par hasard, comme la plupart de meilleurs plats, en 1962 dans le restaurant « le Beccherie » de Trévise, tel que certifié par l’Académie de la cuisine italienne.

DA BERE

Montesarchio 2014 Cru Bonea – Falanghina – Masseria Frattasi (Benevento)

Caranti 2012 – Barbera d’Asti superiore DOCG – Cascina Garitina (Asti)

Cannonau selezione DOC 2012 – Santa Maria La Palma (Sassari)

Malvasia Dolce Bianco / Ceci (Parma)

La Table de Gianfranco est un parcours à travers les saveurs et les parfums de ma terre. Ses traditions et ses fortes identités gastronomiques régionales sont l’œuvre des dizaines de peuples et de cultures différentes que s’y sont succédé au fil des siècles. C’est un moment de transmission et une invitation au voyage. La table unique, c’est la convivialité d’une tablée familiale. J’aime préparer à manger en toute simplicité et accueillir nos amis et les amis de nos amis (que je ne considère pas comme des clients) COME A LA MAISON, pour leur faire découvrir ces saveurs qui me sont chères. Je ne suis pas un chef ni un professionnel de la restauration, je suis un passionné et je fais tout simplement la cuisine de maison, la cuisine de mes souvenirs de là-bas, celle que j’ai apprise de ma mère Michela et de ma grand-mère Ninfa. Le tout dans le plaisir d’un bonheur partagé et d’une expérience conviviale d’échange car, comme on dit en Sicile, “cu mancia sulu s’affuca!” (qui mange seul s’étouffe!).

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LA CUISINE DES PRINCES COLONNA »

MARDI 15 NOVEMBRE 2016, 20h00

SOIREE SPECIALE AUTOUR DES HUILES D’OLIVE NATURELLEMENT AROMATISEES

ET DES RECETTES DE FAMILLE DE DONNA MARINA COLONNA

en collaboration avec Mme Yanet Pansini Delgado et SENSODIVINO

www.marinacolonna.it – www.sensodivino.com

« De l’arbre à la bouteille, la qualité au féminin ». C’est avec cette devise que Donna Marina Colonna – descendante d’une des familles aristocrates les plus anciennes et titrées d’Italie, dirige son exploitation agricole située dans le Molise, sur des terres qui sentent bon la tradition, pour offrir au marché international une huile d’olive extra vierge de la plus haute qualité. En 1996, Marina a pris les rênes de la société héritée de son père, Francesco Colonna, et aujourd’hui, c’est toujours avec le plus grand soin qu’elle se consacre entièrement à chaque étape de la production, depuis la récolte et la transformation des olives – dont elle s’occupe personnellement avec ses employés – à la conception de la bouteille, unique et brevetée, en passant par les relations avec ses clients. Des gages de qualité et d’innovation qui imprègnent aussi la production de ses huiles aux agrumes, une nouveauté que Marina a lancée en 1990 pour offrir un produit unique, marqué du sceau de l’excellence et de l’authenticité.

APEROL SPRITZ E ANTIPASTO ITALIANO

PANE E OLIO

*****

INSALATA DI CARCIOFI, CALAMARI E GAMBERI ALLA MENTA, OLIO ALL’ARANCIO

Salade d’artichauts, calamars et crevettes à la menthe, huile à l’orange

VELLUTATA DI ZUCCA AL ROSMARINO, DADI DI GORGONZOLA, OLIO GINGER

Velouté de potiron au romarin, dés de gorgonzola, huile au gingembre

BACCALÀ CON I MANDARINI, MELE E UVETTA, OLIO AL MANDARINO

Morue à l’orange, pommes et raisin secs, huile à la mandarine

PASTICCIO DI PATATE E CAROTE, OLIO ALLA SENAPE

Gratin de pommes de terre et carottes, huile à la moutarde

CROSTATA ALLA MARMELLATA FRESCA DI FICHI E PINOLI, OLIO AL BERGAMOTTO

Tarte à la confiture de figues et pignons de pin, huile à la bergamote

A BOIRE –  A EMPORTER

ABRUZZO / 2014 / Pecorino I.G.T Delle Colline Teatine Biologico / Buccicatino / 14€ à emporter

ABRUZZO / 2013 / Stella Aurea Trebbiano d’Abruzzo D.O.C Biologico / Buccicatino / 19€ à emporter

ABRUZZO / 2010 / Cabernet Sauvignon I.G.T Delle Colline Teatine / Buccicatino / 36€ à emporter

EMILIA ROMAGNA / Terre Verdiane Malvasia Frizzante Dolce Emilia I.G.T / Cantine Ceci / 10€

La Table de Gianfranco est un parcours à travers les saveurs et les parfums de ma terre. Ses traditions et ses fortes identités gastronomiques régionales sont l’œuvre des dizaines de peuples et de cultures différentes que s’y sont succédé au fil des siècles. C’est un moment de transmission et une invitation au voyage.

La table unique, c’est la convivialité d’une tablée familiale. J’aime préparer à manger en toute simplicité et accueillir nos amis et les amis de nos amis (que je ne considère pas comme des clients) COME A LA MAISON, pour leur faire découvrir ces saveurs qui me sont chères. Je ne suis pas un chef ni un professionnel de la restauration, je suis un passionné et je fais tout simplement la cuisine de maison, la cuisine de mes souvenirs de là-bas, celle que j’ai apprise de ma mère Michela et de ma grand-mère Ninfa.

Le tout dans le plaisir d’un bonheur partagé et d’une expérience conviviale d’échange car, comme on dit en Sicile, “cu mancia sulu s’affuca!” (qui mange seul s’étouffe!).

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GRAND TOUR D’ITALIE A TABLE

MARDI 25 OCTOBRE 2016, 20h00

La TOSCANE / GARFAGNANA

La Toscane se trouve en Italie centrale et s’étend des Apennins à la mer Tyrrhénienne.  Les paysages, le patrimoine artistique et les villes importantes, en tout premier lieu Florence, font de la Toscane l’héroïne incontestée du panorama touristique mondial. Dans cette région la nature présente de multiples facettes. La bande côtière qui alterne de longues plages de sable fin comme celles de la Versilia avec des falaises abruptes et des promontoires rocheux. La cuisine toscane est simple mais variée. Sobre, rigoureuse, voire sévère. Des influences étrusques seraient toujours visibles. Au Moyen Âge, les Florentins se sont révoltés face à la hausse des taxes et ils ont simplement cessé de payer la gabelle, l’impôt sur le sel. Une conséquence encore bien présente puisque le pain que l’on mange dans la Région n’est jamais salé. À la Renaissance, la cuisine florentine s’est enrichie de produits étrangers provenant d’Amérique, à commencer par la tomate… devenue incontournable.

La Garfagnana se trouve au nord de la Toscane, dans la province de Lucques. Son territoire est une immersion dans la nature riche d’une région contenue entre les Alpes Apuanes et l’Apennin toscan. C’est au bord du fleuve Serchio que se nichent les charmants villages de la région ! Si plus au sud la Toscane est connue pour son vin, en Garfagnana les grandes stars locales sont les cereales et surtout le « farro », l’épeautre, l’huile d’olive, le fromage, et la charcuterie!

APEROL SPRITZ

ANTIPASTO ITALIANO

PANZANELLA DI LUCCA

Une salade tricolore symbole des trésors de la cuisine pauvre de la Toscane (ce soir préparée dans la version de Lucques). Le pain occupe souvent une place prépondérante et grâce à l’imagination, aux beaux produits locaux, il devient un plat délicieux à lui seul. La panzanella ou pansanella (appelée aussi panmolle, pain mou) est une salade très ancienne. Elle date de plusieurs siècles, bien avant l’arrivée de la tomate déjà Boccaccio en parlait. Elle est née avec des restes de pain rassis et la matière première à disposition (locavore oblige). Le peintre Agnolo Bronzino en a dressé les louanges dans un poème (comme quoi elle inspire).

MINESTRA GARFAGNINA DI FARRO, BORLOTTI E ERBE FRESCHE

Soupe d’épeautre traditionnelle de la région de la Garfagnana, haricots borlotti et parfums de saison

TRIGLIE ALLA LIVORNESE, GURGUGLIONE DI VERDURE DELL’ISOLA D’ELBA, PATATINE AL ROSMARINO

Rougets à la livournaise, ratatouille de légumes comme dans l’Ile d’Elbe et pommes de terre au romarin

CASTAGNACCIO SU CREMA ALL’ARANCIA, MACEDONIA DI MELOGANO E BISCOTTINI ALLA MANDORLA

Gateau à la farine de châtaigne, crème à l’orange, salade de grenades et biscuit aux amandes

Une recette née, comme la plupart des recettes traditionnelles, comme un dessert pour les paysans et les pauvres, obtenus à partir de châtaignes, très répandues dans la campagne toscane dans ce période de l’année. Les origines de ce gâteau sont très anciennes : en fait, déjà dans le ‘500 il est bien connu et apprécié tant qu’un père augustinien le mentionne dans ses écrits. Il semble que le créateur du gâteau de châtaigne était un tel Pylade de Lucques qui est nommé dans le «Commentaire des plus notables et choses monstrueuses en Italie, et d’autres lieux», écrit par Hortensius Orlando et publié à Venise en 1553. Seulement depuis le XIX siècle la Toscane exporte le castagnaccio dans le reste de l’Italie, et c’est dans cette période qu’il sera enrichi avec des raisins secs, pignons de pin et romarin.

A BOIRE ET A EMPORTER

Toscana – Vermentino 2014 – San Felice – (Prix à emporter 16€)

Toscana – Poggio Badiola 2014 – Mazzei –  (Prix à emporter 12€)

Toscana – Belguardo Serrata 2014 – Mazzei (Prix à emporter 15€)

Emilia Romagna – Malvasia Dolce – Ceci (Prix à emporter 10€)

La Table de Gianfranco est un parcours à travers les saveurs et les parfums de ma terre. Ses traditions et ses fortes identités gastronomiques régionales sont l’œuvre des dizaines de peuples et de cultures différentes que s’y sont succédé au fil des siècles. C’est un moment de transmission et une invitation au voyage.

La table unique, c’est la convivialité d’une tablée familiale. J’aime préparer à manger en toute simplicité et accueillir nos amis et les amis de nos amis (que je ne considère pas comme des clients) COME A LA MAISON, pour leur faire découvrir ces saveurs qui me sont chères. Je ne suis pas un chef ni un professionnel de la restauration, je suis un passionné et je fais tout simplement la cuisine de maison, la cuisine de mes souvenirs de là-bas, celle que j’ai apprise de ma mère Michela et de ma grand-mère Ninfa.

Le tout dans le plaisir d’un bonheur partagé et d’une expérience conviviale d’échange car, comme on dit en Sicile, “cu mancia sulu s’affuca!” (qui mange seul s’étouffe!).

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..”Mr. Schmitt has the springy phrasing and effusive flow of a Djangoloist; he’s clearly born to the style”…

– The New York Times

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Rendez-vous Jeudi 27 Octobre dès 19h pour un concert authentique de Jazz avec le trio « Philippe David Trio » et la participation exceptionnelle de « Amati Schmitt ».

La Lombardie est la région de Milan, située au Nord de l’Italie et traversée par le Pô. La Brianza est le territoire au nord de Milan, limitrophe de la Suisse. Sa cuisine riche et variée, aux accents rustiques, connait une renommée internationale, en particulier grâce à son risotto safrané, son osso buco, son panettone et sa fameuse escalope de veau à la milanaise. C’est aussi la région de la cassoeula (recette à base de chou frisé et de viande de porc), des pizzoccheri (sorte de maltagliati faites de sarrasin et assaisonnés avec beurre, légumes,), de la polenta taragna (polenta agrémentée de beurre et de différents fromages). Parmi les fromages les plus célèbres sont les «chèvres traditionnels ». A part les fromages la vraie richesse de la région sont les charcuteries. Parmi toutes remarquables sont les « cotechini » et surtout la bresaola (qui ressemble à la viande des Grisons) connue maintenant partout dans le monde, et dont la qualité inégalée est due à une préparation délicate et à une parfaite maturation dans des conditions environnementales uniques. Comme le reste aussi les desserts sont autant rustiques que savoureux, parmi eux le torrone (le nougat italien), mais le prince est le « panettone» ce soir accompagné de la barbajada une crème à base de chocolat, café et alcool dont la recette était inventée par Domenico Barbaja, un homme d’affaires du XVIII siècle qui possédait à Milan un café très fréquenté  par les chanteurs d’opéra.

APEROL SPRITZ E ANTIPASTO ITALIANO

INVOLTINI DI BRESAOLA E CAPRINI ALLE ERBE FRESCHE SU INSALATA DI RADICCHIO E NOCI

Rouleaux de bresaola au fromage de chèvre frais

et herbes de montagne, sur un lit de salade de Trevise et noix concassées

PIZZOCCHERI DI TEGLIO

Pates fraiches traditionnelles à base de farine de sarrasin

avec une sauce au fromage Valtelina Casera et aux légumes

CASSOEULA BRIANZOLA CON LA POLENTA, FINOCCHI E ZUCCHINE BRASATI

Un monument de la gastronomie populaire de la Brianza et de toute la Lombardie. Comme un pot au feu, la cassoeula réunit viande et chou vert aux épices et aux herbes. La cassoeula est un mets d’hiver, aux couleurs de la campagne d’Europe occidentale : elle était l’aliment quotidien des paysans de la région de Milan. Servie ce soir avec des fenouils et courgettes braisés au safran.

BARBAJADA CON IL PANETTONE RUSTICO CALDO

Crème à base de chocolat, café, alcool et crème, avec tranche de “panettone rustico” chaud

Cette délicieuse crème/boisson porte le nom de Domenico Barbaja, un homme d’affaires du XVIII siècle originaire de la Valteline qui possédait à Milan un café situé là où sont aujourd’hui les arcades au sud de la Piazza Duomo. Il était également manager d’artistes et de compositeurs. A deux de ses artistes préférés – Rossini et Bellini – il dédiait cette boisson riche et originale.

A BOIRE –  A EMPORTER

Due Soli, Langhe Bianco DOC 2014 – Fattoria San Giuliano (Neive)

Nebbiolo, Langhe DOC 2014 – Fattoria San Giuliano (Neive)

Buttafuoco « Vigna del Mago » DOC 2012 – Monteguzzo (Pavia)

Moscato Oltrepò Pavese DOC – Dolcefuoco – Monteguzzo (Pavia)

La Table de Gianfranco est un parcours à travers les saveurs et les parfums de ma terre. Ses traditions et ses fortes identités gastronomiques régionales sont l’œuvre des dizaines de peuples et de cultures différentes que s’y sont succédé au fil des siècles. C’est un moment de transmission et une invitation au voyage.

La table unique, c’est la convivialité d’une tablée familiale. J’aime préparer à manger en toute simplicité et accueillir nos amis et les amis des nos amis (que je ne considère pas comme des clients) COME A LA MAISON, pour leur faire découvrir ces saveurs qui me sont chères. Je ne suis pas un chef ni un professionnel de la restauration, je suis un passionné et je fais tout simplement la cuisine de maison, la cuisine de mes souvenirs de là-bas, celle que j’ai apprise de ma mère Michela et de ma grand mère Ninfa.

Le tout dans le plaisir d’un bonheur partagé et d’une expérience d’échange et conviviale car, comme on dit en Sicile, “cu mancia sulu s’affuca!” (qui mange seul s’étouffe!).

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