MARDI 24 MAI 2016, 20h00 | La Table de Gianfranco | Le SALENTO dans les POUILLES
Chers amis, je viens de passer une semaine de vacances dans les Pouilles, et précisément dans le Salento, qui correspond au talon de la botte italienne. C’était un moment de vrai bonheur, pour sa nature époustouflante, la beauté des villes et des paysages, la qualité de la vie et … la bonne table. J’ai parlé avec les gens, les cuistots, les propriétaires de fermes agricoles, et je suis retourné plein de souvenirs et … de recettes traditionnelles … Le Salento est une région agréable, aux villages typiques charmants et dont la belle côte rocheuse et souvent préservée offre de nombreuses plages et criques. L’intérieur des terres, plat, est constitué par un étonnant maillage fait de nombreux petits villages, entre lesquels dominent essentiellement les plantations d’oliviers. L’activité tourne autour de la culture d’oliviers, du vin, de la céramique et du tourisme. Ici naissent vins extraordinaires comme le Fiano, le Primitivo di Manduria, le Salice Salentino, le Negroamaro. Le blé, l’huile, les légumes et le poisson sont les ingrédients principaux de sa cuisine, à la fois simple et riche en saveurs. Forte d’une tradition liée à la farine de blé dur, cette région offre une grande variété de pâtes fraiches, comme les orecchiette, les sagne “ncannulate”, les lagane ou la tria (nom provenant directement de l’arabe). Ici on produit le 40 % de l’huile d’olive de l’Italie et une grande partie de son vin. Parmi les fromages le pecorino et la ricotta sont excellentes et omniprésents. Mais le produit phare reste surement la burrata d’Andria, un fromage à pâte molle frais qui doit être consommé dans les 24 heures après sa fabrication, absolument délicieux! Parmi les desserts du Salento beaucoup sont faits à base d’amande (la région produit de grandes quantités d’amandes).
APEROL SPRITZ
Pittule et salumi salentini
Beignets traditionnels et charcuterie du Salento
SFORMATINO TIEPIDO DI BROCCOLI, CREMA DI BURRATA DI ANDRIA
E CAPOCOLLO DI MARTINA FRANCA
Petits timbales tièdes de brocolis, crème de burrata de Andria,
capocollo de Martina Franca (produit Sentinelle Slow Food)
CICERI E TRIA
Un monument de la cuisine traditionnelle du Salento, une minestra très populaire
et assez originale à base de pates faites maison et pois chiches
POLPETTE AL SUGO CON LE PATATINE NOVELLE ET CICORIETTA SALTATA
Boulettes de veau à la sauce tomate et aux aromes, pdt et jeunes pousses de chicorée sauvage
Recette de Maria, chef de la trattoria « Le zie » à Lecce www.lezietrattoria.com
BIANCOMANGIARE SU COMPOSTA DI ALBICOCCHE E MENTA, BISCOTTINI ALL’ARANCIA
Flan aux amandes sur compotée de abricots et menthe, petit fours à l’orange
A BOIRE / A EMPORTER
Puglia / Blanc / 2014 / Fiano IGP / Villa Schinosa / 13€ A Emporter
Puglia / Rouge / 2014 / Classica Uve Di Troia / Le Vigne Di Sammarco / 13€ A Emporter
Puglia / Rouge / 2013 / Solemnis Primitivo Salento / Le Vigne Di Sammarco / 15€ A Emporter
Puglia / Blanc / 2013 / Moscato Di Trani 50CL / Villa Schinosa / 17€ A Emporter
La Table de Gianfranco est un parcours à travers les saveurs et les parfums de ma terre. Ses traditions et ses fortes identités gastronomiques régionales sont l’œuvre des dizaines de peuples et de cultures différentes que s’y sont succédé au fil des siècles. C’est un moment de transmission et une invitation au voyage.
La table unique, c’est la convivialité d’une tablée familiale. J’aime préparer à manger en toute simplicité et accueillir nos amis et les amis de nos amis (que je ne considère pas comme des clients) COME A LA MAISON, pour leur faire découvrir ces saveurs qui me sont chères. Je ne suis pas un chef ni un professionnel de la restauration, je suis un passionné et je fais tout simplement la cuisine de maison, la cuisine de mes souvenirs de là-bas, celle que j’ai apprise de ma mère Michela et de ma grand mère Ninfa.
Le tout dans le plaisir d’un bonheur partagé et d’une expérience conviviale d’échange car, comme on dit en Sicile, “cu mancia sulu s’affuca!” (qui mange seul s’étouffe!).
