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GRAND TOUR D’ITALIE A TABLE

Les POUILLES

Le blé, l’huile, les légumes et le poisson sont les ingrédients principaux de la cuisine des Pouilles, à la fois simple et riche en saveurs. Forte d’une tradition liée à la farine de blé dur, cette région offre une grande variété de pâtes, y compris les orecchiette, et des produits de boulangerie : les friselle, le célèbre pain d’Altamura, les taralli, faits de pâte à pain non levée, ou encore les panzerotti (des chaussons de pâte à pizza farcis).
Sauf rares exceptions – comme les bombettes de bœuf ou les braciole de cheval – la cuisine des Pouilles privilégie la viande blanche.

Avec 800 km de côtes et un patrimoine culturel et gastronomique si riche, on comprend la fierté des habitants de Bari, le chef-lieu des Pouilles, quand ils disent « Si la ville de Paris était baignée par la mer, ce serait une petite Bari ».

Pendant des millénaires, les Pouilles ont été une région principalement agricole, produisant environ 40 % de l’huile d’olive de l’Italie et une grande partie de son vin. Dans la région, de vastes étendues de territoires sont affectés à l’agriculture, qu’il s’agisse de culture ou d’élevage, et de nombreux habitants continuent à développer leurs propres produits.

Cette nature essentiellement agricole signifie que la cuisine régionale s’inspire de son terroir et utilise principalement des produits locaux abondants tels que le blé dur, les tomates, les artichauts, les fèves vertes et sèches, la roquette, les courgettes, les haricots, le fenouil, les poivrons, les oignons, le lampascioni (une espèce de petits oignons sauvages que l’on trouve seulement ici) le bœuf et l’agneau. La présence d’autant de moutons signifie aussi que le fromage est généralement d’origine ovine. Les pecorinos et ricotta des Pouilles sont excellents et omniprésents.

Mais le produit phare reste surement la burrata di Andria, un fromage à pâte molle frais qui doit être consommé dans les 24 heures après sa fabrication – absolument délicieux! Le littoral très étendu des Pouilles et sa longue tradition de pêche apportent de grandes quantités de fruits de mer aux menus. Les rougets, anchois, daurades, ainsi que le poulpe, les moules, loup de mer et seiches sont en vedette dans de nombreuses recettes, tandis que de nombreux restaurants du bord de mer à Gallipoli, Otrante, Brindisi et Tarente par exemple, servent des festins de poissons tout juste pêchés.

Parmi les desserts des Pouilles beaucoup sont faits à base d’amande (la région produit de grandes quantités d’amandes), souvent associés à du miel ou du vin cotto di fichi (une sorte de concentré de figues), tandis que des desserts sucrés à la ricotta sont également très appréciés localement.

Ce soir nous proposons un dessert traditionnel du 19 février, fête de Saint Joseph.

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APEROL SPRITZ

Taralli friselle panserotti

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PURPE ‘E PATATE

Salade tiède de poulpe et pommes de terre, sauce huile d’olive, ail et persil plat

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SFOGLIA DI BURRATA E LAMPASCIONI, MIELE DI MILLEFIORI E TIMO

Crème de burrata, lampascioni, miel de millefleurs et thym

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RAVIOLONI RIPIENI DI FAVE SECCHE, SU PURÈE DI CIME DI RAPA E CHIPS DI CIPOLETTA

Grandes ravioles traditionnelles farcies de fèves sèches, sur crème de cime de rapa et chips d’oignons

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BRACIOLE AL SUGO, FUNGHI CARDONCELLI E PURPIETTI ‘E PANE

Une vraie spécialité de la région, une sorte de paupiette de viande de cheval (mais ne vous inquiétez pas, ce soir on en fera une version avec de la viande de bœuf) assaisonnée avec du Pecorino et longuement mijotée dans une sauce tomate légèrement épicée  qui servira à tremper les boulettes de pain

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ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE CON LA CREMA ALLA VANIGLIA

Le zeppole di San Giuseppe sont des gâteaux composés de pâte à choux et crème pâtissière que l’on offre aux papas à la Saint-Joseph, le 19 mars, jour de la fête des Pères en Italie (depuis 1968) et dans beaucoup de pays catholiques.

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A BOIRE ET A EMPORTER

Gelso Bianco – Fiano Minutolo IGT 2014 – Podere 29 – Puglia (prix à emporter 23€)
Gelso Nero – Nero di troia IGT 2013 et 2014 – Podere29 – Puglia (prix à emporter 31€)
Gelso d’Oro –  Uva di Troia 2012 – Podere 29 – Puglia (prix à emporter 41€)
Lambrusco Rosato Dolce – Poderi Alti – Emilia Romagna (prix à emporter 20€)