Les Actualites

GRAND TOUR D’ITALIE A TABLE

MARDI 25 OCTOBRE 2016, 20h00

La TOSCANE / GARFAGNANA

La Toscane se trouve en Italie centrale et s’étend des Apennins à la mer Tyrrhénienne.  Les paysages, le patrimoine artistique et les villes importantes, en tout premier lieu Florence, font de la Toscane l’héroïne incontestée du panorama touristique mondial. Dans cette région la nature présente de multiples facettes. La bande côtière qui alterne de longues plages de sable fin comme celles de la Versilia avec des falaises abruptes et des promontoires rocheux. La cuisine toscane est simple mais variée. Sobre, rigoureuse, voire sévère. Des influences étrusques seraient toujours visibles. Au Moyen Âge, les Florentins se sont révoltés face à la hausse des taxes et ils ont simplement cessé de payer la gabelle, l’impôt sur le sel. Une conséquence encore bien présente puisque le pain que l’on mange dans la Région n’est jamais salé. À la Renaissance, la cuisine florentine s’est enrichie de produits étrangers provenant d’Amérique, à commencer par la tomate… devenue incontournable.

La Garfagnana se trouve au nord de la Toscane, dans la province de Lucques. Son territoire est une immersion dans la nature riche d’une région contenue entre les Alpes Apuanes et l’Apennin toscan. C’est au bord du fleuve Serchio que se nichent les charmants villages de la région ! Si plus au sud la Toscane est connue pour son vin, en Garfagnana les grandes stars locales sont les cereales et surtout le « farro », l’épeautre, l’huile d’olive, le fromage, et la charcuterie!

APEROL SPRITZ

ANTIPASTO ITALIANO

PANZANELLA DI LUCCA

Une salade tricolore symbole des trésors de la cuisine pauvre de la Toscane (ce soir préparée dans la version de Lucques). Le pain occupe souvent une place prépondérante et grâce à l’imagination, aux beaux produits locaux, il devient un plat délicieux à lui seul. La panzanella ou pansanella (appelée aussi panmolle, pain mou) est une salade très ancienne. Elle date de plusieurs siècles, bien avant l’arrivée de la tomate déjà Boccaccio en parlait. Elle est née avec des restes de pain rassis et la matière première à disposition (locavore oblige). Le peintre Agnolo Bronzino en a dressé les louanges dans un poème (comme quoi elle inspire).

MINESTRA GARFAGNINA DI FARRO, BORLOTTI E ERBE FRESCHE

Soupe d’épeautre traditionnelle de la région de la Garfagnana, haricots borlotti et parfums de saison

TRIGLIE ALLA LIVORNESE, GURGUGLIONE DI VERDURE DELL’ISOLA D’ELBA, PATATINE AL ROSMARINO

Rougets à la livournaise, ratatouille de légumes comme dans l’Ile d’Elbe et pommes de terre au romarin

CASTAGNACCIO SU CREMA ALL’ARANCIA, MACEDONIA DI MELOGANO E BISCOTTINI ALLA MANDORLA

Gateau à la farine de châtaigne, crème à l’orange, salade de grenades et biscuit aux amandes

Une recette née, comme la plupart des recettes traditionnelles, comme un dessert pour les paysans et les pauvres, obtenus à partir de châtaignes, très répandues dans la campagne toscane dans ce période de l’année. Les origines de ce gâteau sont très anciennes : en fait, déjà dans le ‘500 il est bien connu et apprécié tant qu’un père augustinien le mentionne dans ses écrits. Il semble que le créateur du gâteau de châtaigne était un tel Pylade de Lucques qui est nommé dans le «Commentaire des plus notables et choses monstrueuses en Italie, et d’autres lieux», écrit par Hortensius Orlando et publié à Venise en 1553. Seulement depuis le XIX siècle la Toscane exporte le castagnaccio dans le reste de l’Italie, et c’est dans cette période qu’il sera enrichi avec des raisins secs, pignons de pin et romarin.

A BOIRE ET A EMPORTER

Toscana – Vermentino 2014 – San Felice – (Prix à emporter 16€)

Toscana – Poggio Badiola 2014 – Mazzei –  (Prix à emporter 12€)

Toscana – Belguardo Serrata 2014 – Mazzei (Prix à emporter 15€)

Emilia Romagna – Malvasia Dolce – Ceci (Prix à emporter 10€)

La Table de Gianfranco est un parcours à travers les saveurs et les parfums de ma terre. Ses traditions et ses fortes identités gastronomiques régionales sont l’œuvre des dizaines de peuples et de cultures différentes que s’y sont succédé au fil des siècles. C’est un moment de transmission et une invitation au voyage.

La table unique, c’est la convivialité d’une tablée familiale. J’aime préparer à manger en toute simplicité et accueillir nos amis et les amis de nos amis (que je ne considère pas comme des clients) COME A LA MAISON, pour leur faire découvrir ces saveurs qui me sont chères. Je ne suis pas un chef ni un professionnel de la restauration, je suis un passionné et je fais tout simplement la cuisine de maison, la cuisine de mes souvenirs de là-bas, celle que j’ai apprise de ma mère Michela et de ma grand-mère Ninfa.

Le tout dans le plaisir d’un bonheur partagé et d’une expérience conviviale d’échange car, comme on dit en Sicile, “cu mancia sulu s’affuca!” (qui mange seul s’étouffe!).

Réservation en ligne

..”Mr. Schmitt has the springy phrasing and effusive flow of a Djangoloist; he’s clearly born to the style”…

– The New York Times

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Rendez-vous Jeudi 27 Octobre dès 19h pour un concert authentique de Jazz avec le trio « Philippe David Trio » et la participation exceptionnelle de « Amati Schmitt ».

La Lombardie est la région de Milan, située au Nord de l’Italie et traversée par le Pô. La Brianza est le territoire au nord de Milan, limitrophe de la Suisse. Sa cuisine riche et variée, aux accents rustiques, connait une renommée internationale, en particulier grâce à son risotto safrané, son osso buco, son panettone et sa fameuse escalope de veau à la milanaise. C’est aussi la région de la cassoeula (recette à base de chou frisé et de viande de porc), des pizzoccheri (sorte de maltagliati faites de sarrasin et assaisonnés avec beurre, légumes,), de la polenta taragna (polenta agrémentée de beurre et de différents fromages). Parmi les fromages les plus célèbres sont les «chèvres traditionnels ». A part les fromages la vraie richesse de la région sont les charcuteries. Parmi toutes remarquables sont les « cotechini » et surtout la bresaola (qui ressemble à la viande des Grisons) connue maintenant partout dans le monde, et dont la qualité inégalée est due à une préparation délicate et à une parfaite maturation dans des conditions environnementales uniques. Comme le reste aussi les desserts sont autant rustiques que savoureux, parmi eux le torrone (le nougat italien), mais le prince est le « panettone» ce soir accompagné de la barbajada une crème à base de chocolat, café et alcool dont la recette était inventée par Domenico Barbaja, un homme d’affaires du XVIII siècle qui possédait à Milan un café très fréquenté  par les chanteurs d’opéra.

APEROL SPRITZ E ANTIPASTO ITALIANO

INVOLTINI DI BRESAOLA E CAPRINI ALLE ERBE FRESCHE SU INSALATA DI RADICCHIO E NOCI

Rouleaux de bresaola au fromage de chèvre frais

et herbes de montagne, sur un lit de salade de Trevise et noix concassées

PIZZOCCHERI DI TEGLIO

Pates fraiches traditionnelles à base de farine de sarrasin

avec une sauce au fromage Valtelina Casera et aux légumes

CASSOEULA BRIANZOLA CON LA POLENTA, FINOCCHI E ZUCCHINE BRASATI

Un monument de la gastronomie populaire de la Brianza et de toute la Lombardie. Comme un pot au feu, la cassoeula réunit viande et chou vert aux épices et aux herbes. La cassoeula est un mets d’hiver, aux couleurs de la campagne d’Europe occidentale : elle était l’aliment quotidien des paysans de la région de Milan. Servie ce soir avec des fenouils et courgettes braisés au safran.

BARBAJADA CON IL PANETTONE RUSTICO CALDO

Crème à base de chocolat, café, alcool et crème, avec tranche de “panettone rustico” chaud

Cette délicieuse crème/boisson porte le nom de Domenico Barbaja, un homme d’affaires du XVIII siècle originaire de la Valteline qui possédait à Milan un café situé là où sont aujourd’hui les arcades au sud de la Piazza Duomo. Il était également manager d’artistes et de compositeurs. A deux de ses artistes préférés – Rossini et Bellini – il dédiait cette boisson riche et originale.

A BOIRE –  A EMPORTER

Due Soli, Langhe Bianco DOC 2014 – Fattoria San Giuliano (Neive)

Nebbiolo, Langhe DOC 2014 – Fattoria San Giuliano (Neive)

Buttafuoco « Vigna del Mago » DOC 2012 – Monteguzzo (Pavia)

Moscato Oltrepò Pavese DOC – Dolcefuoco – Monteguzzo (Pavia)

La Table de Gianfranco est un parcours à travers les saveurs et les parfums de ma terre. Ses traditions et ses fortes identités gastronomiques régionales sont l’œuvre des dizaines de peuples et de cultures différentes que s’y sont succédé au fil des siècles. C’est un moment de transmission et une invitation au voyage.

La table unique, c’est la convivialité d’une tablée familiale. J’aime préparer à manger en toute simplicité et accueillir nos amis et les amis des nos amis (que je ne considère pas comme des clients) COME A LA MAISON, pour leur faire découvrir ces saveurs qui me sont chères. Je ne suis pas un chef ni un professionnel de la restauration, je suis un passionné et je fais tout simplement la cuisine de maison, la cuisine de mes souvenirs de là-bas, celle que j’ai apprise de ma mère Michela et de ma grand mère Ninfa.

Le tout dans le plaisir d’un bonheur partagé et d’une expérience d’échange et conviviale car, comme on dit en Sicile, “cu mancia sulu s’affuca!” (qui mange seul s’étouffe!).

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Tatta Spalla (Guitarre/Vocal) et Damilton Viana (Percussion), le duo brésilien est de retour chez nous, pour présenter les nouveaux rythmes et compositions “Made in Brazil”